Jahu

Jahu

Meie igapäevast leiba anna meile tänapäev…
Leivaks nimetatu on kultuuriti erinev. Jeesuse ihu oblaat erineb ikka kõvasti ugrilaste tumedast aganaleivast. Venelastel on olemas nii must kui valge leib. Mida lõuna poole, seda heledamaks tõmbub leib. Nii leiva kui saia küpsetamiseks vajame jahu. Eks see jahu määrabki leiva värvi ja maitse.Meie laiuskraadil hästi kasvav rukis oli juba keskajal Euroopas hinnatud ekspordiartikkel, eriti „meeldiva kerge suitsuka maitse pärast”. Suitsumaitse oli küll puhtpraktilise vajaduse tulemus – pidime ju oma lühikese vegetatsiooniperioodi kompenseerimiseks vilja suitsutare
partel kuivatama. Ja siis, kui Euroopa vaevles vihmase suve järel tunglatera käes, oli meie kunstkuivatatud vili enamasti täiesti korralik ja söödav – suits ei lasknud hallitusel areneda. Meie laiuskraadi jätkuv eripärane ja tervislik traditsioon on rukkileiva küpsetamine juuretisega. Täisterajahu ei suuda ükski pärm korralilult kergitada. Täisterast küpsetatud rukkleiva aga kergitab kenasti vana hea bakter – juuretis. See nimelt toitub jahust, pärm
aga suhkrust. Seega on rukkileib vist küll ainuke pagaritoode, mis on 100% täisterast ja ei vaja ilmtingimata suhkrut (kui just maitse pärast) ning kerkib imeliselt.
Leivaga on asi selge – kõige tervislikum on juuretisega kergitatud täisterarukkileib. Toote tumedam värv ongi täistera tunnuseks. Et leib veel tumedam ja aromaatsem oleks, lisatakse leivataignasse ka linnasejahu. Rukkilinnast tehakse nagu odralinnastki: kasvatatakse idud, kuivatatakse ja siis jahvatatakse. Idude hüperenergia ja unikaalsed bioühendid saavad niimoodi kenasti kinni püütud ja rikastavad leiva väärtust. Nisuga on lood teistmoodi. Nisu sordiaretus on viljatera kõvasti moonutanud. Teras on nüüd väga suur tärklisevaru. Nii on proportsioon paigast ära nihkunud, isegi täisterana on selles mineraalset ja kasulikku teratippu väem kui valget jahu. Ja muidugi kõige tipuks visatakse
see nisu vähene kasulik osa minema, et saada peent ja lumivalget jahu. Ega see polegi mingi kahjulik ollus, seal lihtsalt pole eriti organsmile kasulikke ühendeid. Peamiselt sisaldab see tärklist, mis hea energia allikas. Ja kui kui saadud energia jääb kasutamata, ladestub see kenasti naha alla pekiks. Pühapäevaseks maiustamiseks on peen ja valge sai aga täitsa tore. Pagarid ja möldrid nimetavad peent valget jahu nisutuumjahuks. Margid numbritega -
mida suurem number, seda peenem jahu. Valges jahus on palju gluteeni, liimjat koostisosa, mis teeb võimalikuks peente taignakihtide koospüsimise. Gluteenis ka see valge taigna ülesöömise sündroom. Teatavasti on gluteen kurikuulsa isutekitaja glutamaadi allikas. Looduslikult on seda gluteenis imevähe, aga valges jahus ikkagi proportsionaalselt rohkem kui täisterajahus või teistes teraviljatoodetes). Osasid hõrgutsi ongi võimatu täisterast teha. Näiteks keedutainast, biskviiti, lehttainast. Ka pitsapõhjad ja pelmeenid vajavad rohkem kleepainet. Küll aga saab valge jahu asendada paljudes teistes toodetes. Küpsised võib teha 100 % täisterast, samuti liivataignast koogipõhjad. Ka saiataignasse saab ligi poole jagu täistera panna, ilma et õhulisus väheneks. Ja pannkookidesse. Nii et jääb arusaamatuks, miks tööstus nii vähe täistera kasutab.
Nisu ürgsugulane spelta on aga selle pere parim laps. Speltat nimetatakse ürgnisuks või okasnisuks , tavanisu poolmetsikuks eelkäijaks. On levinud müüt, et speltanisu terad leiti Egiptuse püramiidist ja nii sai alguse spelta levik Eurooas ning moodne speltaviljelus.Tegelikult kasvatati speltat juba ka keskajal. Bingeni sibüll Hildegard (12. sajand) kasutas seda oma loodusravidieetides ja üldse propageeris selle kasutamist laiemalt. Ta on spelta kohta öelnud: „Kes seda sööb, saab õige liha ja vere, ta teeb inimese hinge kirkaks ja annab rõõmsa meele.”
Tema kuulus retsept, mida sealsed nunnad tänase päevani turustavad, on Hildegardi spelta-närviküpsised. Neisse on lisaks speltale ja võile pandud erinevaid vürtse. Hildegard soovitas neid närvilisuse vähendamiseks süüa 1-5 tükki päevas. Tänapäeval võiks selle numbri koefitsendiga korrutada…Spelta annab kehale sobiva soojuse, oma täiusliku koostisega vastab ideaalselt keha vajadustele, on kerge seedida ja omastada. Hildegardi retseptides on ta pea kõigi
tervisevaeguste puhul näidustatud. Spelta auks ja kiituseks väib veel öelda, et teda saab kasvatada ja kasvatataksegi peamiselt ökona. Nimet ulatuvad ta juured kuni pooleteist meetri sügavusele, seega ei vaja ta väetamist. Samas on ta tugeva kestaga ning suhteliselt vastupidav taimehaigustele. Eestlased hakkasid teda kasvatama viimase vabariigi algusaegadel ja see levib kenasti.
Külvasin isegi Harmoonikumi tarbeks sügisel hektari jagu maasse, eks näe, kui vastupidav ta
siis ikka on, kui minagi ta kasvatatud peaks saama. Nüüd siis jahude juurde tagasi.
Miks talujahu on ikkagi parem kui suures tööstuses tehtud. Esimene asi on päritolu. On teada, kus ja kuidas vili kasvas. Palju pritsiti, väetati. Meie talupojad on selle asjaga õnneks väga tagasihoidlikud. Edasi on oluline, kui vana toit on. Serraano sink ja emmantali juust on teise kategooria kaubad, jahu puhul aga vastupidi, aeg töötab toote kahjuks. Talunik jahvatab värske tera (mis võib terve terana olla „värske” kasvõi 7000 aastat) ja paiskab selle kohe müüki. Heal juhul ostab ja kasutab tarbja selle ka kohe ära. Kui jahu kuid või aastaid säilitada, hakkab seal elu käima. Õhu kätte pääsenud rasvad rääsuvad, hallitus otsib kinnituspinda ja kõige lõpuks asutavad putukad end sinna perekondasid looma. Kui kunagi aastaid tagasi ostsin ökojahu veel suuremast jahvatustööstusest, kohtusin koti põhjakihis nii mõnegi kontvõõraga. Toit oli ju ka nende jaoks ülitervisklik ja aega piisas! Poest ostetud tavalisest jahust me enamasti putukaid ei leia, olgugi et see on jahvatatud jumal teab millal. Suurtööstus lisab jahusse ALATI natuke askorbiinhapet. Vot seda putukad ei armasta. Ja et kogus on alla 1 mahuprotsendi, ei pea tootja sellest tarbijat etiketil teavitama. Aga askorbiinhape ongi väga süütu ja leebe asi, ei maksa selles vast numbrit teha. Vaid see on oluline, et meil on ikka õigus teada küll, mida meisse söödetakse. Jahvatamisel on veel üks peen nüanss. Nimelt kuumenevad moodsate rauast,jahvatusmehhanismide osad ja kuumutavad ka jahu. See muudab jahu vananemisprotsessi
kiiremaks (võrdle sooja piima ja jahutatud piima säilimisaega). Kui ei pea pikalt säilitama, pole probleemi. Kui aga on isu jahu ärele, millest paremat ei leidu, peab võtma koti kvaliteetseid teri ja seadma sammud veskikividega jahvataja juurde. Meil Eestis on Seidla veski nii korralikult restaureeritud, et saab kiviga jahvatada. Enamgi veel, ökomeeter läheb rohelise pool täitsa tippu, sest veskikive ajab ringi tuul. Tuuleveski ja veskivid, mis sa enam
oskad tahta. Ökoviljaga on pisut kehvem lugu, sest selle tehniline kvaliteet pole võrreldav tavalisega – on see ise peenem, selles on lisaks igasuguseid umbrohuseemneid. Kuid olen üsna veendunud, et umbrohuseeme on veel tervislikum, kui viljatera ise. Ainult – kliendile peab ikka teada andma, mida talle sisse söödame.

Ene Lill